Esta es la segunda parte de mi recorrido por la ruta del queso en el condado de Oxford, Ontario, Canadá. En la primera parte de la serie, visité Tillsonburg, Ingersoll y una fabrica de queso. En esta segunda parte el hablare sobre mi paso por Woodstock.
Woodstock
Woodstock es la ciudad más grande del condado de Oxford, con una población de alrededor de 40.000 habitantes.
Está aproximadamente a medio camino entre Londres y Kitchener-Waterloo. Aunque la economía de Woodstock se ha diversificado a lo largo de los años, la industria lechera sigue siendo un importante motor de la economía del condado.
Aunque fue una visita corta a Woodstock, hice una breve parada en la estatua en honor a la «Condesa de las Nieves de Springbank».
¿Quién era la condesa?
La «Condesa de las Nieves de Springbank» era una famosa vaca Holstein canadiense conocida por su producción récord de leche. Fue campeona mundial en producción vitalicia, produciendo 9062 libras de jocoque (grasa de leche) y 207,505 libras de leche en 10 lactancias hasta 1936. Estas hazañas la convirtieron en una figura célebre en la industria lechera canadiense.
Sin embargo, como todo record Olímpico, están destinados a romperse. Décadas más tarde, «Snowball Sylvia Alcartra» superó los récords de Countess en 1954, seguida por «Montvic Colleen Abbekerk» en 1956.
A pesar de que se superaron sus récords, el legado de la condesa continúa siendo un ejemplo a seguir para los criadores aquí en Woodstock y a la industria lechera canadiense.
Fábrica de quesos artesanales de Gunn’s Hill
Gunn’s Hill Artisan Cheese está situado al sur de Woodstock en Gunn’s Hill Road. Shep Ysselstein y Colleen Bator han elaborado queso desde hace más de una década en Gunn’s Hill Artisan Cheese. Se especializan en queso artesanal estilo suizo elaborado con leche de su granja familiar.
Visitas guiadas
En Gunn’s Hill se ofrecen visitas guiadas para aprender un poco sobre el proceso de elaboración del queso. Estas visitas se reservan en línea en su página web. Durante el recorrido, el propio Shep dirige y explica un poco sobre la historia de la empresa y cómo aprendió a hacer queso en la ciudad de Handeck, Suiza.
El recorrido comienza en el área de recepción de leche, donde se recibe la leche del rancho que se encuentran cerca de ahí.
Gunn’s Hill produce entre 3.000 y 3.500 litros de leche al día; 100 vacas producen 30 litros de leche al día cada una. La mayoría de sus vacas son Holstein, que también es la raza más común en Ontario y representa el 93% de las vacas de la región. Sin embargo, también producen queso para otros rancheros de la región que crían cabras, ovejas y búfalos.
Antes de mi visita no había oído hablar de la leche de búfalo. Esto despertó mi curiosidad así que me preparé a comprar una bola de queso de búfalo, sólo para probar.
Mientras continuaba nuestro recorrido, ingresamos al área de producción. Shep nos mostró cuatro palanganas de acero inoxidable : «tinas de queso».
Ya tenía una idea de su uso, ya que justamente esa mañana había visto un modelo antiguo de estas tinas de queso durante mi visita al Museo de la Fábrica de Queso en Ingersoll. Estas tinas en Gunn’s Hill tienen capacidades que van desde la más grande con 4000 litros hasta la más pequeña con 400 litros. Se utilizan durante las etapas iniciales de elaboración del queso: calentar y cuajar la leche, cortar y remover la cuajada.
La sala de añejamiento
Durante el proceso de añejamiento del queso, este se coloca en una sala especialmente acondicionada, conocida como “sala de añejamiento”. Shep nos anticipó que esta sala estaría más fría y con un olor fuerte causado por el queso y las bacterias en el proceso de añejamiento.
Generalmente, cuanto más prolongado es el proceso de añejamiento, más fuerte es el sabor. Recorde un poco mi «Experiencia tequilera en la destilería más antigua de América Latina (1758)».
Uno de sus quesos es el “Cinco Hermanos”, que suele pasar por un proceso de añejamiento de 8 meses. Por lo tanto, los que se prepararon durante mi visita en agosto deberán estar en el mostrador alrededor de febrero próximo.
El Handeck, otro de sus quesos más conocidos, tiene un añejamiento de entre un año y un año y medio.
Además del Cheddar, los quesos se añejan hasta 2 años. El queso cheddar es único porque se añeja a temperaturas frías y tarda más tiempo en desarrollar su sabor.
Shep comentó que él había probado un queso de 14 años, tiempo suficiente para que un queso alcanzara su máximo sabor.
Hicimos una última parada en la estación de envasado antes de la sesión de degustación.
Sesión de cata de quesos
Al finalizar el recorrido, Sheps nos condujo al lobby donde había una bandeja de quesos y cuajadas para la degustación.
Primero probamos el Five Brothers, el queso más popular de la empresa. Es una variedad distintiva conocida como Appenzeller del norte de Suiza. Es un queso de textura cremosa y bueno para maridar con vinos blancos como Chardonnay, Sauvignon Blanc y cervezas Pilsner.
El siguiente en nuestra experiencia de degustación fue Handeck, un queso de leche artesanal elaborado con métodos tradicionales que recuerdan a los quesos de las montañas suizas. Dado que tiene más de un año de añejamiento, se perciben esencias de las maderas de cedro. Tenía una textura más seca, pero con un sabor más complejo.
A continuación, probamos el Brie de Brigid. El brie es un tipo de queso de superficie blanca, blanda y cremoso con una maduración de apenas 6 semanas.
Buffalo Bliss es otro brie que quería probar. Está elaborado con leche de búfalo traía de la comunidad Amish de Aylmer, Ontario, no muy lejos de aquí.
Probamos algunas cuajadas frescas y la última fue el «Dark Side of the Moo». Este queso de leche de vaca elaborado a mano sigue el modelo de un queso suizo poco conocido llamado Mutchli. Durante el proceso de preparación se remoja en chocolate durante cuatro días y luego se añeja durante cuatro meses.
Al final de mi visita, compré tres bolas de queso: Handeck, Five Brothers y Buffalo Brie.
Mountainoak House
Mountainoak es una fábrica lechera especializada en queso Gouda. Se encuentra en Blandford-Blenheim, al norte del condado de Oxford. La fábrica de lácteos es propiedad de Adam y Hannie Van Bergeik, quienes desde Holanda se mudaron a Canadá en 1996, aportando su experiencia en la elaboración del queso Gouda. Inicialmente, solo producían queso para consumo personal, pero decidieron comenzar a venderlo en 2012. Cinco años después, en 2017, elaboraron 1500 kilogramos de queso Gouda, utilizando leche de sus 240 vacas Holstein.
Visita guiada
Mountainoak ofrece visitas guiadas por una tarifa de 15 CAD. Nuestra guía nos condujo por las diferentes fases y equipos del proceso. Nos mostró las tinas de queso, las mesas de drenaje, las prensas de queso y el equipo de envasado.
Cuarto de añejamiento
Después de recorrer el área de proceso, ingresamos a la sala de añejamiento, una cámara espaciosa, fresca y con temperatura controlada.
Una atmósfera con el intenso olor de queso añejo acompañaba el contraste de los tonos negro y amarillo de las bolas de queso en los estantes .
Antes de proseguir con la degustación, pasamos por la estación de embalado.
Degustación de los quesos
Adam, el propietario, y Greg, uno de los trabajadores, nos presentaron una selección de quesos para degustar.
Empezamos con los goudas puros. El primero fue el «suave», que había sido añejado de 2 a 3 meses y tenía una textura suave y cremosa.
El segundo era uno también puro, de dos años, que tenía una textura más seca y era un queso un poco más salado pero cremoso. Otra muestra fue el añejado de tres años, que era mucho más seco, más parecido a un queso parmesano, como el que se ralla en ensaladas. Desafortunadamente, el queso GOLD, que es un queso muy aclamado de Mountainoak y ha ganado numerosos premios, no estuvo disponible para degustar ese día.
Quesos Gouda Saborizados
Pasando a los quesos gouda aromatizados, disfruté especialmente el «Gouda añejado con comino«. Su sabor era más robusto debido al añejamiento y al comino.
La degustación continuó con otros goudas saborizados, como el de cebolla tostada, pimienta negra y medalla silvestre, mostrando infusiones de hierbas y demostrando estar entre los favoritos.
Se destacaron dos quesos excepcionales: el Gouda ahumado con chile (o ají, para mis lectores de Sudamérica), que tenía una textura cremosa con un ahumado natural, y el Gouda de trufa negra, conocido por su sabor aromático único que a menudo se reserva para ocasiones especiales. La trufa negra Gouda es una delicia gourmet que atrae a paladares exigentes y conocedores de la buena cocina.
¿Qué es el “quark”?
El quark es un queso crema de textura suave, cremosa y untable. Un cruce entre una crema y un yogur. Se elabora con leche fermentada natural y es bastante popular en Europa, donde, en algunos países, se le conoce como «queso plano». La versión simple del quark contiene tres ingredientes simples: leche entera pasteurizada, cultivo bacteriano y cuajo.
Adam me ofreció una muestra de quark de maple, que me pareció delicioso. Su sabor se parecía al yogur con miel, pero Adam explicó que tenía menos azúcar que el yogur.
Antes de irme, compré dos porciones de queso: el Gold y el de con trufas.
Era domingo por la tarde y no había más tiempo para continuar con el resto de los puntos del mapa del itinerario. Sin embargo, después de este viaje, me siento un poco más informado sobre los quesos.
Si no has leído la primera parte de este blog, aquí tienes el enlace.
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¡Gracias y que tengas un buen día!
EO
