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Nuestra Experiencia Tequilera inició con un repaso de la historia de la Casa Cuervo y un recorrido por las instalaciones de «La Rojeña«.
Casa José Cuervo
Fundada en 1758, la marca José Cuervo es una de las más antiguas y reconocidas en la industria del tequila. Es uno de los principales productores de tequila en el mundo y exporta sus productos a numerosos países.
La empresa cuenta con tres destilerías de tequila que juntas tienen capacidad de producir 200,000 litros diariamente. Ubicada en el pueblo de Tequila, Jalisco, «La Rojeña» no solo fue la primera del grupo Cuervo, sino que también es la más antigua de América Latina. Te invito a leer mi anterior post sobre mi visita al pueblo mágico: «3 días en el Pueblo de Tequila, Jalisco«
Inicio del recorrido
La Casa Cuervo ofrece recorridos diarios, nosotros tomamos uno que incluye también una experiencia tequilera. Un catado educativo, bueno así lo anuncian, no es palabra dominguera mía. 😃
Karen, fue nuestra guía durante el recorrido. Inicia el recorrido con una breve colección de autos de la casa Cuervo, la llamada «decada de bonanza» 1920-1940.
Pasando por sus salas y jardines de exhibición se aprecian estatuas y una decoración sobria en tonos amarillos. Una jaula con un cuervo a manera de bienvenida para luego dirigimos al patio de hornos.
Patio de Hornos o Patio de recepción
Aquí es donde llega la materia prima: el agave azul. Aunque existen más de 200 variedades de agave, solamente el agave azul es el que se utiliza para el Tequila.
Cada agave tarda de entre 6 y 10 años en madurar. Sin embargo, antes de llegar a este punto, tiene que pasar por un proceso de jima. La jima, que es la cosecha en sí, consiste en quitarle el corazón a la planta. Quitándole todas las hojas envolventes, adquiere una forma de piña, aunque nada que ver con el sabor de la fruta. Ah, bien ya ahora entiendo la relación del nombre del Tequila “El Jimador” 🤓
Cada piña de agave pesa de 40 a 60 kg, y se produce 1 litro de tequila por cada 7 kg de agave.
En este patio se pueden recibir hasta 180 toneladas de agave diario.
Vemos ahí unas puertas negras que son unos hornos de mampostería que cuecen a vapor cada agave por 38 horas a 90 grados centígrado.
Zona de descarga
Una vez que se cumple el tiempo de cocción, se abren los hornos por una puerta interior hacia el área de proceso.
Estas puertas se dejan abiertas por 8 horas extras y conforme se van enfriando, los horneros se van metiendo para sacar los agaves y colocarlos en la banda transportadora que los llevarán a cuatro molinos que le sacarán todo el jugo (ouch…suena a reclamo).
Todo este jugo extraído es conocido como “mosto” o “aguamiel” y se enviara a los tanques de fermentación; en la Rojeña hay 10 tanques de fermentación de acero inoxidable.
Área de Fermentación
En esta área se le agrega levadura natural, para convertir el azúcar del jugo en alcohol y dejarlo reposar por 50 horas resultando en un líquido de 14 grados de alcohol; aunque el líquido ya tiene alcohol todavía no se le considera tequila, eso se lograra en el proceso de destilación.
La Cava
Entramos a una amplia cava, con buena iluminación, temperatura y humedad.
Nos comenta Karen, que la humedad es de 60% y temperatura ambiente, para evitar que la madera se reseque.
Los tipos de maderas en los barriles determinan el tipo de aroma que le impregnan al tequila:
- Tostado Fuerte: con aromas chocolate, almendras y toque de humo, se usa para tequilas añejos y sobre todo extra añejos.
- Tostado Medio: con aromas vainilla, miel y pan tostado (suena un poco a desayuno) se usa para los reposados y añejos.
- Tostado Ligero: con aromas de especias y roble dulce, se usa más para los reposados.
Estos barriles son reutilizables hasta 5 veces y también según el tipo de tequila que haya almacenado. El tiempo de vida útil de estas barricas es entre 15 y 20 años. Después de eso ya se destinan para decoración o artesanías.
Aunque cada barril tiene una capacidad de 200 litros, se deja un espacio para oxigenación como de 5 lts. Una vez que el tequila entró en el barril, se mantiene en la misma posición durante toda la maduración. Durante este tiempo, cada año se pierde por evaporación natural un 5% de producto.
¡En exhibición vimos el nivel de tequila en una barrica con siete años de añejamiento, menos de un cuarto! 😮. Eso explica por qué el añejo y extra-añejo, más tiempo de maduración resulta con menos cantidad y por consecuencia más caro.
La Rojeña aunque es la más antigua de las tres que tiene el grupo Cuervo, es la más pequeña de las fábricas, y la que conserva los procesos más artesanales; solo procesa 50,000 litros de tequila al día
Explicación de la vitrina
En una vitrina Karen nos explicaba, lo que ya mas o menos habíamos aprendido en el museo del Tequila y en la visita de las otras destilerías, pero no está de más recordar nuevamente.
Los 5 tipos de tequila que existen:
Tequila Blanco es el que pasó directamente la destilación al embotellamiento, con un proceso de reducción de alcohol si fuera necesario.
Para el mundo Cuervo si la etiqueta del producto es “Plata”, “Platino” o “Silver” significa que pasó un mes en un Pipón (capacidad de 17,700 lts). Esto no le cambia el color sino le imprime un toque aroma y sabor.
Tequila Reposado
Es el que ha madurado entre 2 meses y un año ya sea en barrica o en pipón.
Tequila Añejo
Es el que ha madurado en barricas entre uno y tres años.
Tequila Extra Añejo
Es el que su maduración en barricas es mayor a tres años. La “Reserva de la Familia” alcanza los 7 años.
Tequila Joven
Es el que se obtiene mezclando o “casando” tequilas. Por ejemplo, de base un blanco con reposado o con añejo.
Casa Cuervo produce varias marcas “Reserva de la Familia”, “José Cuervo Tradicional”, “El Centenario”, “1800”, “Maestro Dobel”. Lo que si aprendí es que el “José Cuervo especial” es el único tequila de la Casa Cuervo que no es 100% Agave 😮.
Área de destilación
Desafortunadamente estaba prohibido tomar fotos o filmar en esta área. Pero el proceso es similar a lo que habíamos visto en el tour de la destilería Rubio. Ciertamente aquí en José Cuervo hay más tanques de almacenamiento y unidades de proceso. El proceso de la inyección de levadura y la doble destilación.
Mural “Mundo Cuervo”
Continuando el recorrido, nos encontramos con el “Mural Mundo Cuervo”, un largo mural que abarca todo el pasillo.
Este mural plasma la historia del tequila, su elaboración e importancia cultural en la vida de los mexicanos. Entre las muchas representaciones están la de la Diosa Mayahuel como punto de origen y al fundador Don José Cuervo montado en un caballo y con un cuervo en el brazo.
El catado, una «Experiencia Tequilera»
Los que adquirimos el “catado educativo” continuamos hacia la sala diamante y en nuestra mesa, encontramos 5 copas: cuatro de tequila y una de agua, a un lado también una bandeja con unas galletas, una rodaja de limón y unas tiras de agave cocido y de canela.
Experiencia Tequilera y mitos sobre el Tequila
Mito 1 : Tomarse de un solo golpe.
Realidad: Por mucho el mito No.1. Lo siento Arjona, Jose Alfredo, Pedrito, Jorge, Vicente, así lo tomaban en sus películas, pero no.
La realidad es que hay que inhalar, retener el aire, le damos un sorbo, retenemos unos 3 segundos sobre la lengua, nos lo pasamos y exhalamos.
Mito 2: Tomarlo con limón y sal.
Realidad: No, no…eso era antes cuando los tequilas eran de 55 grados. Hoy en día, hay que degustarlo solo. Caso aparte son los cocteles combinados, llámense Mupetazos, paloma blanca, Cucarachas (¡oh tiempos universitarios!), margarita, etc.; pero para eso existen los que se llaman Tequilas mixtos o en el peor de los casos usar un blanco…pero nunca un añejo; y usar un extra añejo seria casi un sacrilegio!
Mito 3: El tequila se toma en los famosos vasos caballitos de tequila.
Realidad: Tengo un chingo de caballitos que he comprado como souvenirs, pero fuera de que son recuerditos, como que estoy descubriendo que he malgastado mi dinero. Bueno, a veces uno dice el cine de oro Mexicano no puede estar mal pero bueno.
Hoy los degustamos en copas, salvo el extra añejo que por tradición se toma en copa coñaquera.Lo que aprende uno en la Experiencia Tequilera.
¿Cuándo es auténtico Tequila?
Lo primero que se nos explica es a identificar: ¿Cuándo es auténtico Tequila?
Mojamos el dedo en el tequila de la copa y lo untamos en la mano. Después de unos segundos no huele a alcohol, sino a agave cocido. El alcohol se evapora rápido y la piel absorbe bien, quedando solamente el olor a agave, la piel no debe quedar ni aceitosa ni pegajosa, si es así…entonces es tequila balín o chiveado 😒. Garibaldazo!
Los catadores usan también las técnicas visuales que se llaman “goteo o lagrimeo”. Esta técnica nos una idea de la viscosidad y textura del tequila. Esto consiste en observar las lágrimas que se forman en las paredes internas de la copa después de que el líquido ha sido levemente agitado o inclinado. Las piernas se refieren a las columnas irregulares que descienden.
Este goteo consistente y uniforme no solo es estéticamente atractivo, sino que también puede indicar una mayor calidad y concentración de sabores y aromas.
Una vez ya convencidos de que lo iremos a tomar es auténtico Tequila, procedemos con la degustación.
Tequila Blanco
Inicia la experiencia tequilera de degustación con un Tequila blanco, “Tradicional Plata”.
Al acercar la nariz hacia la copa, si se siente el olor a alcohol, pero cuando acercamos la copa hacia la nariz sin inclinar la cabeza, el olor de alcohol disminuye.
Aun así, en un tequila blanco nunca vamos a encontrar aromas amaderados, ni dulces, ni avainillados ya que eso lo aporta la madera. Y el tequila blanco no pasa por la barrica sino solo permanece 15 días en tanque de acero inoxidable antes del proceso de embotellamiento.
Tomamos la rodaja de limón y la colgamos en la orilla de la copa tequilera y al acercar la nariz, el aroma es una combinación nítida, limpia, cítrica pero tequilera a la vez, salen los dos aromas a flote.
Así que, a inhalar, retener aire, damos un sorbo, retenemos 3 segundos sobre la lengua, pasamos y exhalamos. Una verdadera experiencia Tequilera!
Se siente como un néctar en las cavidades de la boca, queda un sabor complejo pero agradable.
Un buen maridaje de este tequila blanco es con mariscos.
Bueno, olemos granos de café, masticamos galleta y agua para resetear el paladar y seguir con el segundo tequila.
Tequila Reposado
Un tono más dorado y brillante, le encuentro un aroma menos intenso alcohol que el anterior.
En cuanto a su textura, se note un cuerpo más denso, la corona es ligera, pero el goteo es más marcado que el anterior (ay guey! ya estoy hablando como experto)
Para disfrutar el aroma, usaremos la tira de canela al borde de la copa y se percibe ligero picor o cosquilleo en la nariz, hasta un poco condimentado.
Así que, a inhalar, retener el aire, le damos un sorbo, retenemos unos 3 segundos sobre la lengua, nos lo pasamos y exhalamos. Un sabor más amaderado que el anterior, consecuencia de su tiempo ya sea en pipones o en barrica.
El maridaje adecuado para este tipo de tequila es con carne de res, cordero y cerdo. Algunos de los participantes sugerían hasta chicharrón, porque no verdad? Bueno, reseteamos nuevamente con galleta, café y agua y seguimos con el tercer tequila.
Tequila Añejo
El siguiente en nuestra experiencia Tequilera, fue el Tequila Añejo. Tal como aprendimos en el museo del Tequila, el Tequila añejo está en maduración por un tiempo mínimo de un año en barriles de roble francés o americano.
Con un cuerpo más marcado, más denso, un aroma mucho más amaderado, con toques ahumados y algo de crítico.
Respiramos, Inhalar, retener el aire, le damos un sorbo, retenemos unos 3 segundos sobre la lengua, nos lo pasamos y exhalamos.
A mi gusto es demasiado amigable, no pica la lengua, en la parte posterior de la lengua se queda impresa la sensación.
Masticamos ahora agave cocido, y tomamos nuevamente; ahora el sabor es más dulzón y ese sabor amaderado ha desaparecido.
Ya veo entonces, la próxima vez, para saborear mejor un añejo, vere si se puede tener a la mano un pedazo de agave cocido.
Para este tequila nos comenta Karen que el maridaje adecuado es con postres.
Bueno, reseteamos nuevamente con galleta, café y agua y seguimos con el cuarto y último tequila de la tanda
Tequila Extra Añejo
Para finalizar nuestra Experiencia Tequilera terminamos con Tequila “Reserva de la familia”. Con 7 años de añejamiento, este extra añejo es el mejor producto de la Casa Cuervo.
Lo primero que llama la atención es el cambio de tipo de copa: una coñaquera. La razón : en sus inicios este tequila extra añejo se le consideraba el coñac de los tequilas. Sin embargo, hoy en día se sigue sirviendo en esta copa por tradición.
Con un tono mucho más oscuro, al agitarlo notamos que es más pesado y denso que cualquiera de los anteriores.
Al acercar la nariz, el aroma es muy intenso, por lo que es recomendable oler desde afuera de la copa.
Bueno y como este es el último deguste, Karen propuso el brindis al estilo mundo Cuervo:
“No por amor, no por dinero, no por salud……sino por la buena vida!”
Uff!!! con un sabor muy suave, complejo, delicioso y hasta una sensación nectárea en la cavidad bucal. Definitivamente este fue el mejor tequila de toda la ronda no por nada es el más caro.
Al finalizar la «Experiencia Tequilera»
Y con eso termino la experiencia degustadora en la Rojeña de José Cuervo. El único que no se degustó fue el Tequila Joven, que como nos explicaron es una cuidadosa combinación de varios tipos de tequila.
Finalmente, nos tomamos la foto con el grupo y visitamos la tienda de souvenirs para comprar algunos de los tequilas degustados.
Bueno, pues a tomar el tequila como se debe, recordar.
Inhalar, retener el aire, le damos un sorbo, retenemos unos 3 segundos sobre la lengua, nos lo pasamos y exhalamos.
También te invito a leer mi post anterior «3 días en el Pueblo de Tequila, Jalisco«
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¡Gracias y que tengas un estupendo día!
EO
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